Cada 29 de septiembre, México conmemora el Día Nacional del Maíz, un grano originario de Mesoamérica que ha sido domesticado en el país desde hace más de 9,000 años. Actualmente, México alberga una rica diversidad genética de maíz, con 64 razas reconocidas, de las cuales 59 son nativas.

Estas variedades se cultivan en milpas de temporal y se encuentran en los mercados locales, donde los colores de las mazorcas reflejan su origen y resistencia.

A pesar de que la producción de maíz en México ha enfrentado desafíos, como una caída en 2024 a 23.3 millones de toneladas, el país sigue siendo uno de los principales productores mundiales.

Esta paradoja resalta la importancia de preservar las razas nativas, que no solo enriquecen la gastronomía nacional, sino que también actúan como un seguro biológico frente al cambio climático.

La diversidad del maíz mexicano se manifiesta en su uso culinario. Desde las tlayudas elaboradas con maíz bolita en Oaxaca hasta el pozole preparado con maíz cacahuacintle en el Bajío, cada raza aporta características únicas a los platillos tradicionales.

El proceso ancestral del nixtamal convierte el maíz en masa, liberando sus nutrientes y permitiendo la creación de tortillas, tamales, sopes y atoles, entre otros.

Chefs y cocineras tradicionales han reconocido esta riqueza y la han incorporado en sus propuestas gastronómicas. Restaurantes como Expendio de Maíz en la Ciudad de México han desarrollado menús completos centrados en el maíz, mientras que en Oaxaca, la chef Thalía Barrios defiende los maíces criollos de sus comunidades, asegurando que cada platillo tenga un territorio detrás.

El Día Nacional del Maíz es un recordatorio de la importancia de proteger las razas nativas, dignificar a quienes las siembran y garantizar el derecho a un alimento que es el corazón de la cocina mexicana.