Michoacán produce entre 200 y 300 toneladas de café al año, con cultivos identificados en 22 municipios de la entidad. Aunque el volumen es menor frente a los principales estados productores del país, las condiciones de altura, clima y suelo de distintas regiones permiten desarrollar granos con características diferenciadas y potencial para el mercado de especialidad.

Entre las zonas productoras se encuentran Tacámbaro, Tingambato, Zitácuaro y Ciudad Hidalgo. También destaca Tancítaro, donde existen plantaciones ubicadas a cerca de 2 mil 200 metros sobre el nivel del mar. Estas diferencias de altitud generan variaciones en el desarrollo de las plantas y en las características sensoriales del grano.

En Michoacán se utilizan tres procesos principales para beneficiar el café: lavado, natural y honey. El proceso natural representa alrededor de 90 por ciento de la producción estatal y ha ganado reconocimiento conforme crece el interés por cafés de especialidad.

El proceso natural consiste en secar el fruto completo antes de retirar sus capas, lo que permite que durante el secado el grano permanezca en contacto con los azúcares y otros componentes de la pulpa. En el método lavado, en cambio, el fruto se despulpa y el grano se somete a un proceso de fermentación y lavado antes del secado. El método honey conserva parte del mucílago durante esta etapa.

Hace 10 o 15 años, el café natural tenía menor valoración comercial frente al lavado. El crecimiento del mercado de especialidad ha abierto nuevas posibilidades para productores que trabajan con distintos procesos y buscan diferenciar sus granos por calidad y características de taza.

El reto para la cafeticultura michoacana es fortalecer la producción, mejorar el procesamiento y ampliar los canales de comercialización para que un mayor número de productores pueda obtener mejores ingresos por la calidad de su café.

La diversidad de regiones productoras también representa una oportunidad para desarrollar perfiles diferenciados y posicionar al café michoacano dentro de mercados que valoran el origen, los métodos de procesamiento y la trazabilidad del grano.