Hace 15 años, el mundo reconoció formalmente lo que los mexicanos han sabido por milenios: su cocina no es solo alimento, es un sistema cultural completo. En 2010, la UNESCO inscribió a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, convirtiéndola en la primera tradición culinaria en recibir este honor y manteniéndose hasta hoy como la única cocina nacional de América Latina con tal distinción, situándose al nivel de la francesa, la japonesa o la mediterránea.
El corazón de este reconocimiento reside en su carácter ancestral y comunitario, ejemplificado perfectamente en el paradigma de Michoacán. La base de todo es la tríada sagrada del maíz, el frijol y el chile, cultivados en sistemas únicos como la milpa o las chinampas. Un elemento técnico crucial que asombró a los expertos internacionales es la nixtamalización, ese proceso prehispánico de cocción del maíz con cal que no solo potencia el sabor, sino que eleva el valor nutricional del grano, permitiendo la creación de tortillas resistentes y antojitos icónicos como tamales y tlacoyos.
Este logro fue también un golpe directo al colonialismo cultural. Durante décadas, la alta cocina francesa fue considerada el estándar de oro mundial; sin embargo, el trabajo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana logró que los organismos internacionales entendieran que los saberes de las cocineras tradicionales son un patrimonio vivo. México no solo ha dado al mundo sabores, sino ingredientes que cambiaron la historia global, como el jitomate, la vainilla, el aguacate y el cacao, cuya domesticación ritual en Mesoamérica fue el punto de partida para su expansión por todo el planeta.
Hoy, cada 16 de noviembre se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana para proteger este legado y desmentir mitos, como la idea de que todos los platillos son necesariamente picantes. Más allá de la publicidad turística, la declaratoria busca salvaguardar la identidad y el sentido de pertenencia de los pueblos que, a través de foros mundiales y la labor diaria en los fogones, aseguran que esta cultura alimentaria siga siendo un paradigma de sostenibilidad y colectividad para el futuro.